제주도 고사리 수확철, 고사리 생,말리는법 고사리 부드럽게 끓이는 방법
고사리 따기 시즌
고사리는 대표적인 산채로 영양이 풍부해 ‘산중고기’라고 할 수 있다.
봄에 채취하여 삶아 쓴맛을 뺀 다음 말려서 나물로 이용하거나 각종 요리의 재료로 이용한다.
봄철 4~5월에 연한 고사리를 채취하여 데쳐 햇볕에 말리면 사계절 사용할 수 있다.
봄에 자라는 고사리는 줄기가 부드럽고 강하며, 강하고 독특한 향을 풍기며 제철 별미입니다.
고사리는 영양소가 풍부하여 “산에서 나는 쇠고기”라고 할 수 있으며 두뇌를 맑게하는 효과도 있습니다.
고사리와 매우 흡사하게 생긴 고사리 같은 풀이 있는데 각각의 고사리는 줄기가 하나이고 고사리의 싹이 여러 갈래로 갈라지는 것이 특징이다.
또한 고비는 고사리보다 훨씬 두툼한 보풀이 있고 쓴맛이 강하므로 데친 후에는 깨끗한 물로 우려내어 익혀야 한다.
고사리와 잘 어울리는 토핑은 마늘과 쪽파다.
고사리에는 비타민 B1이 많이 들어 있고, 대파와 마늘에는 알리신이 많이 들어 있어 영양이 균형을 이루고 잡냄새가 제거된다.
고사리 잎은 꽃이 피기 전에 말려서 식용으로 사용한다.
나선 모양으로 말리고 갈색 솜털로 뒤덮인 새싹은 부러지겠지만 울창한 덤불 속에서 듬성듬성 뻗은 고사리를 발견하기란 쉽지 않았다.
고사리 채취에 가장 좋은 시기는 새벽 이슬이 맺힐 때입니다.
어린순을 덮고 있는 솜털에 이슬이 맺히면 피어난 꽃처럼 보여 멀리서도 쉽게 눈에 띕니다.
수확한 고사리를 삶아 햇볕에 널어 말리면 부피가 거의 1/10로 줄어듭니다.
야생 고사리 수확 시즌
Spiraea가 흰 꽃을 피우기 시작하면 양치류가 햇볕이 잘 드는 곳에서 자라기 시작합니다.
정상적인 상황에서 고사리의 수확 시기는 지역에 따라 기온이 20°C 이상 상승하는 3월 하순부터 우기 전인 6월 상순까지입니다.
고사리 수확시기는 지역에 따라 다르지만 시작일에 따라
남부지방(경남, 전남) 고사리 채취시기 : 4월 상순~
중부 및 남부지방(경북, 전북, 충남) 고사리 수확시기 : 4월 10일~
중부지방(경기도, 강원도, 충북도) 고사리 수확시기 : 4월 20일~
제주도 고사리 수확철
4월 상순~5월 중순은 제주도 산고사리 수확기이다.
제주고사리는 이 시기에 수확이 가능한데, 줄기가 부러져도 9번 발아가 가능하다고 합니다.
5월 하순에 고사리 잎이 피고 줄기가 딱딱해지고 맛이 없어지므로 가능한 한 빨리 따십시오.
양치류 수확이 시작되면 제주도에는 비가 많이 내리는데, 이 비를 ‘양치류 장마’라고 합니다.
땅에서 자라는 고사리의 이름을 따서 붙여진 이름으로 고사리 장마철에는 갓 수확한 고사리가 다음날 그 자리에서 다시 자라게 하는 신비가 있다.
고사리 요리법
초봄에 고사리가 싹을 틔울 때 고사리의 잎이 펴지지 않고 말리면 삶아 요리나 국에 이용하고 뿌리줄기는 전분으로 이용한다.
치아와 뼈를 강화시키는 것으로 알려진 많은 석회암이 있습니다.
눈이 침침할 수 있다고 합니다.
생으로도 먹을 수 있지만 독성이 있기 때문에 익혀 먹어야 한다.
고사리의 순은 데쳐서 고사리보다 먼저 육개장의 부재료로 사용하며 특히 관혼상제나 사찰에서 사용한다.
생고사리 요리법
1. 고사리는 물에 가볍게 씻는다.
2. 냄비에 고사리가 잠길 만큼 물을 붓는다.
3. 고사리를 넣고 뚜껑을 덮고 30분간 끓인다.
4. 고사리는 건져내어 만져보고 고사리가 살짝 부드러우면 건져내고 익힌 고사리는 찬물에 여러번 헹굽니다.
5. 찬물에 5~6시간 담가 두었다가 중간에 물을 갈아준다.
건고사리 부드럽게 익히는 방법
1. 마른 고사리는 미지근한 물이나 쌀뜨물에 완전히 잠길 때까지 불린 후 1시간 정도 불립니다.
(건고사리를 쌀뜨물에 불려 끓이면 부드러워지고 퍼짐이 빨라지며 영양분 손실이 적다.
)
2. 끓는 물에 불린 고사리를 데친다.
(조리 중 하나를 꺼내 입으로 씹어 익은 정도를 판단한다.
)
3. 삶은 고사리(말린 고사리, 생고사리)를 물에 불려 흑수로 끓인다.
4. 불린 고사리는 찬물에 여러 번 헹구어 깨끗이 씻는다.
5. 고사리 줄기 부분이 딱딱하게 느껴지면 건져내고 다듬어 물기를 뺀 후 익혀준다.
(채소의 줄기 부분을 씹어보면 딱딱한 부분을 알 수 있습니다.
)
마른 고사리는 삶아서 잘 헹구고 물에 3~4시간 담가둡니다.
그러면 떫은맛이 나지 않고 구웠을 때 딱딱하지 않을 정도로 부드러워야 한다.
줄기 표면의 섬유질 층을 벗겨내어 거친 맛을 제거합니다.
고사리의 보존방법
고사리를 보관할 때는 생고사리를 끓는 물에 넣고 소금을 넣어 데친 후 건조하여 장기 보관한다.
보관시간이 짧다면 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길만큼 물을 붓고 냉장고에 넣어 냉장보관하시면 됩니다.
말린 고사리는 직사광선을 피하고 건조한 곳에 상온에 보관해야 합니다.
고사리와 어울리는 음식은 마늘과 파로 영양학적으로 균형이 잡히고 비린내를 제거할 수 있다.